ใกล้เดือนเมษายนเข้ามาทุกที กับเมนูฤดูร้อนอย่างข้าวแช่ ที่จะเป็นเมนูช่วยดับร้อน ซึ่งจะเป็นอาหารที่มีความหอม รับประทานแล้วจะรู้สึกเย็นชื่นใจ อีกทั้งวิธีทําข้าวแช่ก็ยังมีความพิถีพิถันในการทำตามแบบฉบับวัฒนธรรมไทย โดยจะหาซื้อได้ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย หากไม่ใช่ช่วงเทศกาลสงกรานต์ และทำไว้เพื่อใช้ในงานบุญและเพื่อใช้ถวายพระ
หัวข้อต่างๆ ของบทความนี้
ข้าวแช่ กับประวัติความเป็นมา
ข้าวแช่ เป็นอาหารพื้นบ้านที่คนไทยได้รับวัฒนธรรมมาจากชาวมอญ หรือเรียกว่าเป็นต้นกำเนิดเลยก็ว่าได้ซึ่งภาษามอญจะเรียกว่าเปิงด้าจก์ คำว่าเปิงแปลว่า ข้าว และด้าจก์แปลว่า น้ำ ในสมัยนั้นชาวมอญจะทำข้าวแช่เพื่อใช้ในการสัการะบูชาเทพเจ้าในช่วงเทศกาลสงกรานต์ จนกระทั่งหลังสงครามทำให้คนไทยได้รับวัฒนธรรมมาทำให้สมัยนั้นข้าวแช่ถือว่าเป็นอาหารของชนชั้นสูงและเป็นที่รู้กันว่ารัชกาลที่ 4 และรัชกาลที่ 5 ก็ทรงโปรดเสวยมากและจะเรียกกันว่าข้าวเสวยหรือข้าวแช่เสวยที่จะปรุงขึ้นเพื่อให้พระมหากษัตริย์เสวย หรือในปัจจุบันนี้จะเรียกว่าข้าวแช่ชาววังโดยเฉพาะ
ข้าวแช่ชาววังแตกต่างจากข้าวแช่ทั่วไปอย่างไร
ในยุคก่อนการทำข้าวแช่ชาววังจะเป็นการทำข้าวแช่ลอยในน้ำดอกไม้หอมและมีความเย็น โดยจะใส่น้ำแข็งที่ได้มาจากสิงคโปร์ การรับประทานก็จะมีเครื่องเคียง เช่น ลูกกะปิทอด เครื่องผัดหวาน อย่าง ไชโป๊หวานผัด และผักแกะสลัก โดยจะเป็นข้าวแช่วิธีทําที่มีความอย่างประณีต ซึ่งแตกต่างจากข้าวแช่แบบชาวบ้านที่จะใช้น้ำฝนที่มีการรักษาอุณหภูมิให้คงความเย็นเอาไว้ด้วยการใส่ไว้ในหม้อดิน ในส่วนของเครื่องเคียงต่าง ๆ ก็มีความพิถีพิถันในการทำมากกว่า
วิธีทำข้าวแช่ชาววัง แยกตามส่วนประกอบแต่ละอย่าง
1. ข้าวแช่
ข้าวแช่วิธีทําเริ่มจากการนำข้าวหอมมะลิเก่ามาต้มน้ำให้เดือด ต้องคอยคนข้าวและดูข้าวโดยจะให้เป็นข้าวครึ่งสุกครึ่งดิบ จากนั้นให้เทใส่กระด้ง ให้เปิดน้ำจากก๊อกใส่ข้าวและใช้มือขัดข้าวไปเรื่อย ๆ จนกว่าข้าวจะเป็นเม็ดใส แล้วจึงนำข้าวมานึ่งต่อและเมื่อสุกดีแล้วให้เทใส่กระด้งวางทิ้งไว้ให้เย็นก่อนจากนั้นจึงนำมาใส่หม้อดินเพื่ออบเทียนให้หอม
2. น้ำลอยดอกมะลิ
การทำน้ำลอยดอกมะลิโดยการต้มน้ำให้เดือดแล้วปิดไฟตั้งทิ้งไว้ให้เย็นก่อน จากนั้นให้จุดเทียนอบ ให้มีกลิ่นหอม และให้นำดอกมะลิตูมใส่ไว้ด้วยเพื่อให้มีกลิ่นหอมมะลิแบบธรรมชาติ และจะทำให้ข้าวแช่หอมน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
เครื่องเคียงข้าวแช่ จะประกอบด้วย
- หอมยัดไส้กะปิ
- พริกหยวกสอดไส้
- ไชโป๊ผัดหวาน
- ลูกไข่เค็ม
- หมูฝอย/เนื้อฝอยหวาน
- เครื่องแนมและผักแกะสลัก
3. หอมยัดไส้กะปิ
เครื่องปรุง
- กระชาย 2 ขีด
- ปลาดุก 1 ตัว
- รากผักชี 1 ขีด
- หัวหอม 1 ขีด
- ตะไคร้ 1 ขีด
- กระเทียมกลีบใหญ่ 1 ขีด
- น้ำตาลปี๊บ 2 ขีด
- กะปิอย่างดี 1 ขีด
วิธีทำ
- ให้นำเนื้อปลาดุกสุกแล้ว โขลกับกระชายหั่นท่อนจนละเอียดแล้วพักไว้ก่อน
- ให้หั่นรากผักชี แล้วปั่นให้ละเอียดพักไว้เช่นกัน
- ปอกเปลือกกระเทียม ปั่นให้ละเอียดพักไว้
- ซอยตะไคร้แล้ว ปั่นให้ละเอียดพักไว้
- ปอกเปลือกหัวหอม แล้วปั่นให้ละเอียดพักไว้
- นำเครื่องที่โขลกทั้งหมดมารวมกัน
- ตั้งกระทะทองเหลืองบนไฟอ่อน ๆ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปกวนเรื่อย ๆ
- จากนั้นจึงใส่กะปิ น้ำตาลปี๊บ กวนจนกว่าส่วนผสมแห้งจนเหนียวสามารถจปั้นเป็นก้อนได้
วิธีทอด
- คว้านหอมแดงขนาดกลางให้เป็นรู ใส่กะปิลงไป จากนั้นคลุกในแป้งหมี่พักไว้
- ตั้งกระทะบนไฟปานกลาง ใส่น้ำมันค่อนข้างมาก
- ตีไข่ไก่กับแป้งหมี่ให้เข้ากัน จากนั้นนำหอมยัดไส้กะปิมาชุบแล้วหย่อนลงทอดในน้ำมันพืชให้ท่วม
- คอยเช็คดูจนขึ้นเป็นสีทองจึงตักขึ้นพักไว้
4. พริกหยวกสอดไส้
เครื่องปรุง
- หมูสับ 1 ขีด
- กุ้งขาวที่ปอกเปลือกออกแล้ว 2 ตัว
- น้ำตาลทรายขาว 2 ช้อนชา
- น้ำปลาอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกหยวก คว้านเมล็ดออกแล้ว
- รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกรวมกัน
- ยอดผักชีเล็กน้อย
วิธีทำ
- นำเนื้อกู้และหมูสับลงไปสับ นำมาสับรวมกันให้ละเอียด
- นำสามเกลอที่เตรียมไว้มาผสมกับหมูสับให้เข้ากัน เติมน้ำตาล น้ำปลา ซอสปรุงรส เคล้าให้เข้ากันดี
- ใส่ผักชีหั่น เคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วนำไปยัดไส้ในพริกหยวกเตรียมไว้
- จากนั้นนำไปเข้าไมโครเวฟ ใช้ไฟปานกลาง ตั้งเวลา 2 นาที จากนั้นให้นำออกมาพักไว้
- ตีไข่ไก่ 2 ฟองให้เข้ากันแล้วกรองให้มีเนื้อเนียน ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย กลิ้งกระทะให้น้ำมันทั่ว
- จากนั้นใช้กระบวยมีรูขนาดเล็กตักไข่แล้วมาสะบัดไข่ลงไปในกระทะให้ไขว้กันเป็นแพสวยงาม
- เมื่อไข่มีสีเหลืองทอง ให้วางพริกหยวกลงไปแล้วม้วนไข่ห่อพริกให้สวยงาม
5. ไชโป๊ผัดหวาน
เครื่องปรุง
- หัวไชโป๊ซอยเป็นเส้นเล็ก ๆ ที่ล้างน้ำแล้ว
- น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย
วิธีทำ
นำหัวไชโป๊ที่แห้งดีแล้วไปผัดกับน้ำตาลปี๊บในกระทะด้วยไฟอ่อน ผัดให้น้ำตาลแห้งจากนั้นทิ้งไว้ให้เย็น จึงนำมาปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ
6. ลูกไข่เค็ม
เครื่องปรุง
- ไข่เค็ม ใช้เฉพาะไข่แดง
- แป้งหมี่
- ไข่ไก่
- น้ำมันพืช
- น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย
วิธีทำ
- ให้นำไข่แดงมาเป็นก้อนกลมเท่าลูกมะเขือพวงแล้วเคล้ากับแป้งหมี่พักไว้ก่อน
- นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันค่อนข้างมากให้พอท่วมของที่จะนำลงไปทอด
- นำไข่ไก่และแป้งหมี่ตีผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน
- จากนั้นนำไข่เค็มที่คลุกแป้งแล้วลงไปชุบไข่อีกครั้ง แล้วลงกระทะทอดในน้ำมันให้พอเหลืองกรอบ
- จากนั้นตักขึ้นพักไว้ ในกระดาษซับน้ำมัน
6. หมูฝอยหรือเนื้อฝอยหวาน
นำหมูฝอย หมูแดดเดียวฝอยหรือเนื้อฝอยหวานที่เตรียมไว้ มาปั้นเป็นก้อนกลมให้มีขนาดเท่ากับหอมยัดไส้กะปิ ในปัจจุบันอาจจะไม่ได้ปั้นแต่นำมาเสิร์ฟได้เลย
7. เครื่องแนมสำหรับข้าวแช่ชาววัง
จะมีกระชาย แตงกวา มะม่วงเขียวเสวย ต้นหอม พริกชี้ฟ้าแดง จะนำมาแกะสลักเป็นดอกไม้บ้าง เป็นใบไม้บ้าง แสดงถึงข้าวแช่วิธีทําด้วยความประณีต
วิธีรับประทานข้าวแช่
วิธีการกินข้าวแช่ให้อร่อยนั้นจะต้องมีขั้นตอนเพื่อที่จะให้ได้สัมผัสถึงรสชาติของเครื่องเคียงที่ทำมาอย่างพิถีพิถัน และกับข้าวที่มีความหอมและเย็นสดชื่น
- ให้เริ่มกินเครื่องเคียงเป็นอันดับแรก จากนั้นให้กินข้าวแช่ตาม จะได้ความสดชื่นและจะได้รับรสของเครื่องเคียงได้เต็มที่
- การตักเครื่องเคียงมาใส่ในถ้วยข้าวจะทำให้เสียรสชาติ และความมันจากเครื่องเคียงจะไปกลบกลิ่นหอมและไม่สดชื่น
- ลูกกะปิควรจะต้องกินคู่กับมะม่วงเปรี้ยวเพื่อรสชาติจะเข้ากันได้อย่างดี
- พริกหยวกสอดไส้ให้กินคู่กับเครื่องแนมกระชาย
จะเห็นว่าข้าวแช่เป็นอาหารที่จะมีความประณีตและพิถีพิถันในการทำ อีกทั้งยังต้องใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน ทำให้เป็นอาหารที่จะหากินได้ยากมาก หากไม่ใช่ในช่วงเทศกาลหรือเพื่อใช้ในพิธีสำคัญ ๆ หรือเพื่อทำถวายพระ
