ใครหลงรักการกินต้มจับฉ่ายบ้าง ก้าวเท้าเข้าร้านข้าวต้มทีไร เมนูแรกที่ต้องสั่งก็คงไม่พ้น ‘ต้มจับฉ่ายแสนอร่อย’ เพราะเป็นเมนูที่กินง่าย รสชาติเข้มข้น น้ำซุปหวาน ๆ คลุกข้าวต้ม อร่อยกลมกล่อมสุด ๆ วันนี้เราเลยมีเคล็ดลับวิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมูแบบทำทานเองง่าย ๆ ไว้ให้ทุกคนไปทำตามกัน แถมวันนี้ยกลิสต์สูตรเด็ดมาให้ถึง 5 สูตร! พร้อมทริคไม่ลับในการต้มจับฉ่ายให้อร่อย ไม่แพ้ร้านข้าวต้มรสเด็ดเลย!
หัวข้อต่างๆ ของบทความนี้
ทำไมถึงเรียกว่า ‘ต้มจับฉ่าย’
Credit: Unsplash
ก่อนที่จะเปิดตำราวิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมูสูตรเด็ด เคยสงสัยไหมว่าที่มาของเมนูต้มจับฉ่ายมาจากอะไร? ต้มจับฉ่าย มาจากคำว่า “จับ” แปลว่า สิบ “ฉ่าย” แปลว่า ผัก ดังนั้นความหมายของ “จับฉ่าย” คือ ผักสิบอย่าง เป็นที่มาของการนำผักหลาย ๆ ชนิดมาต้มรวมกันแล้วออกมาเป็นเมนูต้มจับฉ่ายสูตรโบราณนี้ แต่จริง ๆ แล้วเราสามารถพลิกแพลงวิธีต้มจับฉ่ายให้อร่อยโดยที่ไม่ต้องใช้ผักถึง 10 ชนิดก็ได้ โดยไปเน้นที่ความเข้มข้นของน้ำซุปกระดูกหมู ซึ่งเป็นพระเอกของงานนี้เลยก็ว่าได้ ว่าแต่จะมีวิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมูให้อร่อยได้อย่างไร ปกติต้มจับฉ่ายใส่อะไรบ้าง ไปเข้าครัวพร้อมกันเลย
วิธีทำต้มจับฉ่ายหมูสูตรโบราณ
วัตถุดิบการทำต้มจับฉ่ายสูตรโบราณ
- ผักรวม (ผักกาดขาว / กะหล่ำปลี / ผักกวางตุ้ง / ขึ้นฉ่าย / หัวไชเท้า / เห็ดหอม)
- กระดูกหมู 1 กิโลกรัม
- น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊ป 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนชา
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชี 2-3 ราก
- กระเทียม 4-5 กลีบ
- พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำต้มจับฉ่ายสูตรโบราณ
- เทน้ำเปล่าลงไปในหม้อ กะปริมาณ ¾ ของหม้อ ใส่หัวไชเท้าลงไป ต้มน้ำให้เดือด
- โขลกกระเทียม พริกไทยเม็ดและรากผักชีให้ละเอียด
- ตั้งน้ำมันในกระทะ นำส่วนผสมที่โขลกไว้ลงไปผัดจากนั้นตามด้วยกระดูกหมู
- ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย น้ำตาลปี๊ป จากนั้นนำเห็ดหอมและผักรวมมาผัดให้นิ่มลง
- จากนั้นให้นำผักที่ผัดแล้วใส่ลงในหม้อที่เราต้มน้ำเดือดไว้ทีแรก
- ต้มผักจนเปื่อยและเปลี่ยนสี หากอยากเพิ่มให้สีเข้มขึ้นให้เติมซีอิ๊วดำนิดหน่อย
- ต้มทิ้งไว้ประมาณ 30-45 นาที จนผักเปื่อยตามชอบ
- ก็จะได้ต้มจับฉ่ายสูตรโบราณน่ากิน พร้อมเสิร์ฟ
วิธีทำต้มจับฉ่าย สูตรคลีน
วัตถุดิบการทำต้มจับฉ่ายสูตรโบราณ
- อกไก่ 300 กรัม
- เต้าหู้ 300 กรัม
- กวางตุ้ง 300 กรัม
- คะน้า 300 กรัม
- ผักกาดขาว 300 กรัม
- เห็ดหอม 150 กรัม
- ขึ้นฉ่าย 2-3 ต้น
- รากผักชี 2-3 ต้น
- กระเทียม 6-7 กลีบ
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา
- เกลือ ½ ช้อนชา
- หญ้าหวาน ¼ ช้อนชา (ใครไม่ชอบหวาน แนะนำไม่ต้องใส่ เพราะได้ความหวานจากผัก)
- หัวไชเท้า (ตามความชอบ)
- แครอท (ตามความชอบ)
วิธีทำต้มจับฉ่ายสูตรโบราณ
- เริ่มจากการตำกระเทียมและขึ้นฉ่ายให้ละเอียด
- เทน้ำมันมะกอกลงในกระทะ นำอกไก่มาผัดให้สุก
- ให้นำผักรวมลงหม้อ แล้วเริ่มปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวโซเดียมต่ำ ซีอิ๊วดำ เกลือ
- จากนั้นใส่น้ำเปล่า 1 ลิตรโดยประมาณ พอท่วมผัก
- ต้มจนเดือดได้ที่ แล้วใส่เต้าหู้เพิ่มความอร่อยลงไป ตุ๋นไฟเบาต่อประมาณ 1 ชั่วโมง
- ตักเสิร์ฟ อร่อยพร้อมทาน!
วิธีทำต้มจับฉ่าย สำหรับคนกินเจ
วัตถุดิบการทำต้มจับฉ่าย สูตรเจ
- หัวไชเท้า 300 กรัม
- เห็ดหอมสด 50 กรัม
- ผักโขมจีน (ชุนฉ่าย) 200 กรัม
- กวางตุ้ง 200 กรัม
- ผักกาดขาว 500 กรัม
- ขึ้นฉ่าย 50 กรัม
- เต้าหู้ 200 กรัม
- น้ำเปล่า 2,000 กรัม
- ซอสถั่วเหลือง 4+1/2 ช้อนโต๊ะ
- ซอสเห็ดหอม 3 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย 1/2 ช้อนชา
วิธีทำต้มจับฉ่าย สูตรเจ
- เริ่มจากการเตรียมผัก ล้างให้สะอาด พร้อมหั่นในขนาดพอดีคำ สำหรับสูตรนี้เราจะใช้เห็ดหอมแทนเนื้อสัตว์ จากนั้นบั้งเห็ดหอมให้เป็นรูปดาวห้าแฉกเพื่อความน่ารับประทาน หรือใครสะดวกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำทำกินที่บ้านชิว ๆ ก็สามารถทำได้เช่นกัน
- เปิดเตาตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อนจัด (ใช้ไฟแรง) จากนั้นใส่เต้าหู้ทอด ตามด้วยเห็ดหอมสด
- ผัดพอได้กลิ่นหอมแล้วทยอยใส่ผักที่เตรียมไว้ได้เลย พอผักเริ่มสลดแล้วทยอยใส่ผักที่เหลือเพิ่มได้เลย
- หากน้ำงวดเกินไป เติมน้ำเพิ่มได้เล็กน้อย เพื่อให้ผัดได้สะดวกขึ้น
- ผัดจนหอมได้ที่แล้ว ให้ปรุงรสชาติด้วยซอสเห็ดหอม พริกไทยป่น และซอสถั่วเหลือง นอกจากเพื่อเพิ่มรสชาติแล้ว ยังเพิ่มความหอม และเพิ่มสีสันให้ดูสวยงามของต้มจับฉ่ายอีกด้วย
- หลังจากที่ผักสลดแล้ว ให้เตรียมหม้อขึ้นพร้อมต้ม โดยเริ่มจากการเทผักที่ผัดไว้ก่อน แล้วเติมน้ำตามในปริมาณที่กะพอท่วมผักพอ
- ต้มจนได้ที่ แล้วปรุงรสชาติเพิ่มตามความชอบได้เลย วิธีต้มจับฉ่ายให้อร่อยฉบับคนกินคลีนจะไม่แนะนำให้ใส่น้ำตาล เพราะจะได้ความหวานจากผักที่ใส่ลงไปอยู่แล้ว
วิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมู สูตรไม่ผัดน้ำมัน
วัตถุดิบการทำต้มจับฉ่าย สูตรไม่ผัดน้ำมัน
- หัวไชเท้า 1 หัว
- บร็อคโคลี่ 1 หัว
- มะระ 1/2 หัว
- คะน้า 1 กำ
- กวางตุ้ง 1 กำ
- เห็ดหอม 8 ดอก
- เห็ดฟาง 3 ขีด
- เต้าหู้ขาวหั่นเป็นชิ้น ๆ 1 แผ่น (ทอดเต้าหู้ให้หนังกรอบทุกด้านเตรียมไว้)
- ซี่โครงหมู 400 กรัม
- กระเทียมหั่นแว่น 4 กลีบ
- รากผักชี 5 ราก
- น้ำเปล่า 3 ลิตร
- น้ำปลา 4-5 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช
วิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมู สูตรไม่ผัดน้ำมัน
- ตั้งหม้อใส่น้ำ กระเทียม รากผักชี และใส่พวกผักที่สุกยากอย่างหัวไชเท้า
- ระหว่างนี้รอน้ำเดือด แล้วใส่กระดูกหมูลงไป รอจนเดือดอีกครั้ง ให้ช้อนฟองดำ ๆ และสิ่งสกปรกออก เพื่อความใส่ของน้ำซุป
- ใส่ผักทุกชนิดและเห็ดลงไปต้มต่อ 1 ชั่วโมง
- เมื่อครบ 1 ชั่วโมง ให้ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ คนให้เข้ากันแล้วค่อย ๆ ชิมรสไปตามความชอบ
- วิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมู สูตรไม่ผัดน้ำมัน แนะนำระหว่างต้มให้คนเบา ๆ เพราะเดี๋ยวผักช้ำเกินไป
- ใส่เต้าหู้ทอด ต้มต่ออีก 5 นาที แล้วปิดเตา ตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ
วิธีทำต้มจับฉ่าย สไตล์แต้จิ๋ว
วัตถุดิบการทำต้มจับฉ่าย สไตล์แต้จิ๋ว
- หมูสามชั้น หั่นชิ้นใหญ่ (ตามความชอบ)
- ผักชุงฉ่าย (หั่นท่อนยาวไม่เกิน 2 นิ้ว)
- เครื่องปรุงรสซีอิ๊วขาว
- น้ำปลาหรือเกลือ
วิธีทำต้มจับฉ่าย สไตล์แต้จิ๋ว
- ทอดหมูสามชั้นในน้ำมันหมูให้เกรียม
- นำน้ำมันที่เหลือจากการทอดหมูสามชั้น เหลือเพียงแค่พอติดก้นกระทะมาผัดผักต่อ โดยจะเริ่มจากการผัดก้านก่อน ปรุงรสด้วยเกลือพอหยิบมือ แล้วค่อยใส่ใบผักตามลงไป (ปรุงรสชาติตามความชอบได้)
- ใส่น้ำซุปตามนิดหน่อย เอาฝาปิด แล้วต้มทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง (ถ้าน้ำงวด ต้องคอยเติมน้ำเพิ่ม)
- จากนั้นนำหมูสามชั้นใส่ลงไป ใส่น้ำซุปเพิ่มเข้าไป แล้วต้มต่ออีกครึ่งชั่วโมง เป็นอันเสร็จ
- วิธีต้มจับฉ่ายให้อร่อยสไตล์แต้จิ๋วของอากง แนะนำว่าทำเสร็จแล้วอย่าเพิ่งกินทันที ถ้ากินพรุ่งนี้จะอร่อยกว่าเดิม
วิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมู ควรต้มกี่ชั่วโมง?
วิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมู ให้เนื้อนิ่ม น่าทาน ควรตั้งหม้อต้มอุ่นไฟเบาไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำต้มผักและเครื่องปรุงต่าง ๆ มีรสหวาน แต่หากต้องการความอร่อยแบบดั้งเดิม ควรทำแล้วกินวันถัดไป เพราะน้ำซุปจะซึมเข้าเนื้อ ทุกครั้งที่ตักกระดูกหมูทานจะให้ความรู้สึกเหมือนละลายในปาก ทุกอย่างกลมกล่อมเป็นหนึ่งเดียว ทานคู่ข้าวต้มหรือข้าวสวย บอกเลยอร่อยตะโกน!
แต่ละสูตรของวิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมูนั้นง่ายมาก แต่อาจจะใช้เวลาต้มให้เข้าเนื้อนานนิดหน่อย หากวันไหนที่ผักล้นตู้เย็น ก็สามารถหยิบผักที่มีอยู่มาต้มรวม ๆ กัน ปรุงรสนิดหน่อย เติมเนื้อสัตว์ตามใจชอบ เป็นอันจบได้ต้มจับฉ่ายอร่อยถูกใจ หวังว่า 5 สูตรวิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมูที่ลิสต์มาให้จะเป็นประโยชน์กับทุกคน อย่าลืมไปทำตาม แล้วเอามาอวดกัน!
