ใครหลงรักการกินต้มจับฉ่ายบ้าง ก้าวเท้าเข้าร้านข้าวต้มทีไร เมนูแรกที่ต้องสั่งก็คงไม่พ้น ‘ต้มจับฉ่ายแสนอร่อย’ เพราะเป็นเมนูที่กินง่าย รสชาติเข้มข้น น้ำซุปหวาน ๆ คลุกข้าวต้ม อร่อยกลมกล่อมสุด ๆ วันนี้เราเลยมีเคล็ดลับวิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมูแบบทำทานเองง่าย ๆ ไว้ให้ทุกคนไปทำตามกัน แถมวันนี้ยกลิสต์สูตรเด็ดมาให้ถึง 5 สูตร! พร้อมทริคไม่ลับในการต้มจับฉ่ายให้อร่อย ไม่แพ้ร้านข้าวต้มรสเด็ดเลย!
ทำไมถึงเรียกว่า ‘ต้มจับฉ่าย’ Credit : Unsplash
ก่อนที่จะเปิดตำราวิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมูสูตรเด็ด เคยสงสัยไหมว่าที่มาของเมนูต้มจับฉ่ายมาจากอะไร? ต้มจับฉ่าย มาจากคำว่า “จับ” แปลว่า สิบ “ฉ่าย” แปลว่า ผัก ดังนั้นความหมายของ “จับฉ่าย” คือ ผักสิบอย่าง เป็นที่มาของการนำผักหลาย ๆ ชนิดมาต้มรวมกันแล้วออกมาเป็นเมนูต้มจับฉ่ายสูตรโบราณนี้ แต่จริง ๆ แล้วเราสามารถพลิกแพลงวิธีต้มจับฉ่ายให้อร่อยโดยที่ไม่ต้องใช้ผักถึง 10 ชนิดก็ได้ โดยไปเน้นที่ความเข้มข้นของน้ำซุปกระดูกหมู ซึ่งเป็นพระเอกของงานนี้เลยก็ว่าได้ ว่าแต่จะมีวิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมูให้อร่อยได้อย่างไร ปกติต้มจับฉ่ายใส่อะไรบ้าง ไปเข้าครัวพร้อมกันเลย
วิธีทำต้มจับฉ่ายหมูสูตรโบราณ วัตถุดิบการทำ ต้มจับฉ่ายสูตรโบราณ ผักรวม (ผักกาดขาว / กะหล่ำปลี / ผักกวางตุ้ง / ขึ้นฉ่าย / หัวไชเท้า / เห็ดหอม) กระดูกหมู 1 กิโลกรัม น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊ป 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ รากผักชี 2-3 ราก กระเทียม 4-5 กลีบ พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ต้มจับฉ่ายสูตรโบราณ เทน้ำเปล่า ลงไปในหม้อ กะปริมาณ ¾ ของหม้อ ใส่หัวไชเท้าลงไป ต้มน้ำให้เดือด โขลกกระเทียม พริกไทยเม็ดและรากผักชีให้ละเอียด ตั้งน้ำมันในกระทะ นำส่วนผสมที่โขลกไว้ลงไปผัดจากนั้นตามด้วยกระดูกหมู ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย น้ำตาลปี๊ป จากนั้นนำเห็ดหอมและผักรวมมาผัดให้นิ่มลง จากนั้นให้นำผักที่ผัดแล้วใส่ลงในหม้อที่เราต้มน้ำเดือดไว้ทีแรก ต้มผักจนเปื่อยและเปลี่ยนสี หากอยากเพิ่มให้สีเข้มขึ้นให้เติมซีอิ๊วดำนิดหน่อย ต้มทิ้งไว้ประมาณ 30-45 นาที จนผักเปื่อยตามชอบ ก็จะได้ต้มจับฉ่ายสูตรโบราณน่ากิน พร้อมเสิร์ฟ วิธีทำต้มจับฉ่าย สูตรคลีน วัตถุดิบการทำ ต้มจับฉ่ายสูตรโบราณ อกไก่ 300 กรัม เต้าหู้ 300 กรัม กวางตุ้ง 300 กรัม คะน้า 300 กรัม ผักกาดขาว 300 กรัม เห็ดหอม 150 กรัม ขึ้นฉ่าย 2-3 ต้น รากผักชี 2-3 ต้น กระเทียม 6-7 กลีบ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา หญ้าหวาน ¼ ช้อนชา (ใครไม่ชอบหวาน แนะนำไม่ต้องใส่ เพราะได้ความหวานจากผัก) หัวไชเท้า (ตามความชอบ) แครอท (ตามความชอบ) วิธีทำ ต้มจับฉ่ายสูตรโบราณ เริ่มจากการตำกระเทียมและขึ้นฉ่ายให้ละเอียด เทน้ำมันมะกอกลงในกระทะ นำอกไก่มาผัดให้สุก ให้นำผักรวมลงหม้อ แล้วเริ่มปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวโซเดียมต่ำ ซีอิ๊วดำ เกลือ จากนั้นใส่น้ำเปล่า 1 ลิตรโดยประมาณ พอท่วมผัก ต้มจนเดือดได้ที่ แล้วใส่เต้าหู้เพิ่มความอร่อยลงไป ตุ๋นไฟเบาต่อประมาณ 1 ชั่วโมง ตักเสิร์ฟ อร่อยพร้อมทาน! วิธีทำต้มจับฉ่าย สำหรับคนกินเจ วัตถุดิบการทำต้มจับฉ่าย สูตรเจ หัวไชเท้า 300 กรัม เห็ดหอมสด 50 กรัม ผักโขมจีน (ชุนฉ่าย) 200 กรัม กวางตุ้ง 200 กรัม ผักกาดขาว 500 กรัม ขึ้นฉ่าย 50 กรัม เต้าหู้ 200 กรัม น้ำเปล่า 2,000 กรัม ซอสถั่วเหลือง 4+1/2 ช้อนโต๊ะ ซอสเห็ดหอม 3 ช้อนโต๊ะ พริกไทย 1/2 ช้อนชา วิธีทำต้มจับฉ่าย สูตรเจ เริ่มจากการเตรียมผัก ล้างให้สะอาด พร้อมหั่นในขนาดพอดีคำ สำหรับสูตรนี้เราจะใช้เห็ดหอมแทนเนื้อสัตว์ จากนั้นบั้งเห็ดหอมให้เป็นรูปดาวห้าแฉกเพื่อความน่ารับประทาน หรือใครสะดวกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำทำกินที่บ้านชิว ๆ ก็สามารถทำได้เช่นกัน เปิดเตาตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อนจัด (ใช้ไฟแรง) จากนั้นใส่เต้าหู้ทอด ตามด้วยเห็ดหอมสด ผัดพอได้กลิ่นหอมแล้วทยอยใส่ผักที่เตรียมไว้ได้เลย พอผักเริ่มสลดแล้วทยอยใส่ผักที่เหลือเพิ่มได้เลย หากน้ำงวดเกินไป เติมน้ำเพิ่มได้เล็กน้อย เพื่อให้ผัดได้สะดวกขึ้น ผัดจนหอมได้ที่แล้ว ให้ปรุงรสชาติด้วยซอสเห็ดหอม พริกไทยป่น และซอสถั่วเหลือง นอกจากเพื่อเพิ่มรสชาติแล้ว ยังเพิ่มความหอม และเพิ่มสีสันให้ดูสวยงามของต้มจับฉ่ายอีกด้วย หลังจากที่ผักสลดแล้ว ให้เตรียมหม้อขึ้นพร้อมต้ม โดยเริ่มจากการเทผักที่ผัดไว้ก่อน แล้วเติมน้ำตามในปริมาณที่กะพอท่วมผักพอ ต้มจนได้ที่ แล้วปรุงรสชาติเพิ่มตามความชอบได้เลย วิธีต้มจับฉ่ายให้อร่อยฉบับคนกินคลีนจะไม่แนะนำให้ใส่น้ำตาล เพราะจะได้ความหวานจากผักที่ใส่ลงไปอยู่แล้ว วิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมู สูตรไม่ผัดน้ำมัน วัตถุดิบการทำต้มจับฉ่าย สูตรไม่ผัดน้ำมัน หัวไชเท้า 1 หัว บร็อคโคลี่ 1 หัว มะระ 1/2 หัว คะน้า 1 กำ กวางตุ้ง 1 กำ เห็ดหอม 8 ดอก เห็ดฟาง 3 ขีด เต้าหู้ขาวหั่นเป็นชิ้น ๆ 1 แผ่น (ทอดเต้าหู้ให้หนังกรอบทุกด้านเตรียมไว้) ซี่โครงหมู 400 กรัม กระเทียมหั่นแว่น 4 กลีบ รากผักชี 5 ราก น้ำเปล่า 3 ลิตร น้ำปลา 4-5 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช วิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมู สูตรไม่ผัดน้ำมัน ตั้งหม้อใส่น้ำ กระเทียม รากผักชี และใส่พวกผักที่สุกยากอย่างหัวไชเท้า ระหว่างนี้รอน้ำเดือด แล้วใส่กระดูกหมูลงไป รอจนเดือดอีกครั้ง ให้ช้อนฟองดำ ๆ และสิ่งสกปรกออก เพื่อความใส่ของน้ำซุป ใส่ผักทุกชนิดและเห็ดลงไปต้มต่อ 1 ชั่วโมง เมื่อครบ 1 ชั่วโมง ให้ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ คนให้เข้ากันแล้วค่อย ๆ ชิมรสไปตามความชอบ วิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมู สูตรไม่ผัดน้ำมัน แนะนำระหว่างต้มให้คนเบา ๆ เพราะเดี๋ยวผักช้ำเกินไป ใส่เต้าหู้ทอด ต้มต่ออีก 5 นาที แล้วปิดเตา ตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ วิธีทำต้มจับฉ่าย สไตล์แต้จิ๋ว วัตถุดิบการทำต้มจับฉ่าย สไตล์แต้จิ๋ว หมูสามชั้น หั่นชิ้นใหญ่ (ตามความชอบ) ผักชุงฉ่าย (หั่นท่อนยาวไม่เกิน 2 นิ้ว) เครื่องปรุงรสซีอิ๊วขาว น้ำปลาหรือเกลือ วิธีทำต้มจับฉ่าย สไตล์แต้จิ๋ว ทอดหมูสามชั้นในน้ำมันหมูให้เกรียม นำน้ำมันที่เหลือจากการทอดหมูสามชั้น เหลือเพียงแค่พอติดก้นกระทะมาผัดผักต่อ โดยจะเริ่มจากการผัดก้านก่อน ปรุงรสด้วยเกลือพอหยิบมือ แล้วค่อยใส่ใบผักตามลงไป (ปรุงรสชาติตามความชอบได้) ใส่น้ำซุปตามนิดหน่อย เอาฝาปิด แล้วต้มทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง (ถ้าน้ำงวด ต้องคอยเติมน้ำเพิ่ม) จากนั้นนำหมูสามชั้นใส่ลงไป ใส่น้ำซุปเพิ่มเข้าไป แล้วต้มต่ออีกครึ่งชั่วโมง เป็นอันเสร็จ วิธีต้มจับฉ่ายให้อร่อยสไตล์แต้จิ๋วของอากง แนะนำว่าทำเสร็จแล้วอย่าเพิ่งกินทันที ถ้ากินพรุ่งนี้จะอร่อยกว่าเดิม วิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมู ควรต้มกี่ชั่วโมง? วิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมู ให้เนื้อนิ่ม น่าทาน ควรตั้งหม้อต้มอุ่นไฟเบาไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำต้มผักและเครื่องปรุงต่าง ๆ มีรสหวาน แต่หากต้องการความอร่อยแบบดั้งเดิม ควรทำแล้วกินวันถัดไป เพราะน้ำซุปจะซึมเข้าเนื้อ ทุกครั้งที่ตักกระดูกหมูทานจะให้ความรู้สึกเหมือนละลายในปาก ทุกอย่างกลมกล่อมเป็นหนึ่งเดียว ทานคู่ข้าวต้มหรือข้าวสวย บอกเลยอร่อยตะโกน!
แต่ละสูตรของวิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมูนั้นง่ายมาก แต่อาจจะใช้เวลาต้มให้เข้าเนื้อนานนิดหน่อย หากวันไหนที่ผักล้นตู้เย็น ก็สามารถหยิบผักที่มีอยู่มาต้มรวม ๆ กัน ปรุงรสนิดหน่อย เติมเนื้อสัตว์ตามใจชอบ เป็นอันจบได้ต้มจับฉ่ายอร่อยถูกใจ หวังว่า 5 สูตรวิธีทำต้มจับฉ่ายกระดูกหมูที่ลิสต์มาให้จะเป็นประโยชน์กับทุกคน อย่าลืมไปทำตาม แล้วเอามาอวดกัน!