ปลาร้าหลน สูตรคนวัยเก๋า

กลิ่นอะไรเนี่ย! เหม็นนน จะมีวัตถุดิบในครัวสักกี่ชนิดกัน ที่คนเราจะร้องเหม็น! แน่นอนว่า “ปลาร้า” น่าจะเป็นรายชื่อต้น ๆ ที่ติดอยู่ในอันดับวัตถุดิบสุดยี้ประจำก้นครัว แต่ก็น่าประหลาด ดั่งปลาร้ามีเวทมนตร์ เพราะเมื่อปลาร้าถูกนำมารังสรรค์ให้เป็นเมนูอาหาร หลายคนกลับร้องว้าว ลืมกลิ่นที่ติดจมูก พร้อมเพลิดเพลินไปกับความอร่อย อันมีเอกลักษณ์ของรสชาติ และกลิ่นหอมจากจานเด็ดตรงหน้า จนหมดจานกันเลยทีเดียว

หลากหลายเมนูที่ปลาร้า ได้เข้าไปเป็นทั้งพระเอก พระรอง หรือตัวประกอบในก้นครัวของคนไทย ไม่ว่าจะเป็น ปลาร้าสับ ปลาร้าหลน น้ำพริกปลาร้า ส้มตำปูปลาร้า หรือแม้กระทั่งแซนวิชปลาร้า ก็ยังมีมาแล้ว ซึ่งในบทความนี้ขอเล่าถึงเมนูที่ปลาร้า เกือบได้ขึ้นแท่นเป็นพระเอกสุดฮอตแนวหน้า แต่ดวงคงยังไม่พอที่จะดัง จึงถูกสกัดให้เป็นแค่พระรองของเมนูเด็ด ที่คุ้นลิ้นกันเป็นอย่างดี อย่าง…ปลาร้าหลน! น้ำข้น ๆ สีนวล ตักลงคลุกเคล้ากับข้าวสวยร้อน ๆ พร้อมผักสด ช่างเป็นอะไรที่เข้ากันสุด ๆ หยุดทุกความอยาก และมโนภาพความอร่อย มาลงมือเข้าครัว ปรุงปลาร้าหลนของคุณเองได้ง่าย ๆ ไปกับวัตถุดิบ และเครื่องปรุงที่ถูกปรับให้เข้ากับยุคสมัย รับรองว่าทุกบ้านมี หาง่าย ทำได้ทันทีกันเถอะ

เริ่มที่เดินสำรวจห้องครัวและจัดเตรียมวัตถุดิบกันก่อน

• ปลาร้า(ปลากระดี่)                                                    ½  กิโลกรัม
• กะทิ (ปรับใช้เป็นกะทิกล่องแบบหัวกะทิ)                  500 มล.
• หมูสับ                                                                     2-3 ขีด
• พริกอ่อนเขียว/แดงหั่นแว่น                                       10-12 เม็ด
• ตะไคร้                                                                     2-3 ต้น
• กระชาย                                                                  1 ขีด
• หอมแดงซอย                                                          10 หัว
• ใบมะกรูดฉีกเอาก้านใบออก                                     ตามชอบ
• พริกขี้หนูโรยหน้า                                                     ตามชอบ

ตามดั้งเดิมปลาร้าหลนจะนิยมใช้ปลาดุกเป็นพระเอก  แต่เพื่อให้ง่ายแบบก้นครัวกันจริงๆ ขอเปลี่ยนพระเอกจากปลาดุก แล้วเสียบแทนด้วยหมูสับเจ้าประจำของทุกบ้านละกันนะ  เมื่อจัดเตรียมส่วนผสมครบแล้ว ก็ได้เวลาแปลงกายเป็นมาสเตอร์เชฟกันแล้ว ซึ่งของที่บ้านในวันนี้ มาสเตอร์เชฟค่อนข้างเก๋าด้วยฝีมือ และเก๋าด้วยวัย นั่นก็คือ คุณยายวัยเก๋า แม่ครัวที่มาพร้อมกับสโลแกน “อร่อยไม่ซ้ำ จำสูตรไม่ได้” นั่นเอง มาเริ่มลงมือกันเลย

วิธีทำ

Step ที่ 1: นำปลาร้ามาล้างน้ำให้สะอาด จนเห็นตัวอวบๆขาวๆ จากนั้นแบ่งกะทิเป็น 2 ส่วนด้วยปริมาณแบบยุติธรรม คือ ถ้วยละ 250 มล.  แล้วนำกะทิหนึ่งถ้วยใส่ลงในหม้อพร้อมกับปลาร้าที่ล้างแล้ว  ตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนเนื้อปลาร้าหลุดออกจากก้าง ใช้กระชอนช่วยกรองเอาเศษปลาออกให้หมด เพื่อให้เหลือแต่น้ำกะทิปลาร้าหอมหวนเนื้อละเอียด

Step ที่ 2: หั่นตะไคร้กับกระชายพอหยาบ จากนั้นนำไปตำให้ละเอียด   แล้วใส่ลงในน้ำกะทิปลาร้า ตั้งไฟต่อให้พอเข้ากัน  จากนั้นใส่หมูสับที่เตรียมไว้  ค่อยๆคนตะล่อมให้หมูสุก จนเนื้อหมูผสมกับน้ำกะทิปลาร้าเข้ากันดี

Step ที่ 3: ใส่พริกอ่อนเขียว/แดง ที่หั่นเป็นแว่น ๆ พร้อมกับหอมแดงซอย ลงเคี่ยวต่อให้เข้ากัน จากนั้นค่อย ๆ เติมกะทิอีก 250 มล. ที่เราแบ่งไว้ในตอนแรกลงไป  ชิมรสแล้วปรุงตามชอบ (ตามสูตรคุณยายวัยเก๋า จะไม่ปรุงอะไรเพิ่มเลย เพราะจะได้รสเค็มจากตัวปลาร้า และความมันกลมกล่อมบวกความหวานนิด ๆ ของกะทิอยู่แล้ว)  ตั้งไฟต่ออีกหน่อย คนให้เข้ากันอีกนิด เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ทีนี้ ก็ได้เวลาตัดต่องานแล้วสิ! ตักปลาร้าหลนใส่ถ้วย แต่งหน้าตาให้สวยแจ่มอีกนิด ด้วยพริกขี้หนูเขียวแดง  มาพร้อมกับกองทัพตัวประกอบผักสด อันได้แก่ ผักกาดขาว แตงกวา มะเขือเปาะ ที่พลาดไม่ได้ของจานนี้ที่บ้านเรา ก็ขมิ้นขาว อร่อยล้ำ.. ทั้งปลาร้าหลนและผัดสดเครื่องจิ้ม วางคู่กันมาชนกับจานข้าวสวยร้อน ๆ  พร้อมออนแอร์ เรตติ้งปลาร้าหลน จากความตั้งใจของผู้กำกับคุณยายวัยเก๋า พุ่งกระฉูด ไม่เกิน 2 มื้อ เมนูนี้เกลี้ยงหม้อ ประดุจตีเมืองจันท์กันเลยทีเดียว

ช่วงเวลาวันหยุดสุดสัปดาห์ ปิดเทอม หรือกักตัวอยู่บ้าน ชวนกันทำกิจกรรมครอบครัวง่าย ๆ ด้วยการรื้อวัตถุดิบในตู้เย็น ช่วยกันบรรเลงอาหารสุดแสนอร่อย ถ้านึกเมนูใดไม่ออก ลองนำเมนูปลาร้าหลน สูตรคนวัยเก๋า ของบ้านเราไปลองทำดูก็ได้  ปรับอีกนิด ปรุงอีกหน่อย เมนูอร่อยๆก็เกิดขึ้นได้ที่บ้านคุณ

บทความโดย คุณจิตติมา กล่อมจิต